食以安为先说一件半个世纪之前发生在我国

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前些日子发生在黑龙江鸡西的酸汤子中毒事件，大家还有印象吧？这起发生在中国最东边的食品安全事件，致使一家九口人去世，举国震惊。大家可能不知道，半个多世纪以前，在祖国的最西边，同样也发生过类似的事件，比此次酸汤子中毒事件影响更深远，发现过程也更为曲折，且听我细细说来：

察布查尔县，绝大多数人可能听都没听说过，给大家放一张地图：这个小红点，就是察布查尔县：

新疆察布查尔锡伯自治县，是中国唯一一个锡伯族自治县，地处祖国西域边陲，历史上一直默默无闻，没什么存在感，直到上世纪四五十年代，才因“察布查尔病”而震惊世界。

林明一家人在春暖花开的时候搬进了新房子，然而没过多久，林明的妻子和女儿都染上了怪病，他们看东西模糊、睁不开眼、复视，接着咀嚼吞咽困难、头下垂，几天后便去世了。不止是林明家，艾德山家也曾有三人得了此病，后来又有两人遭殃；彦山、开山、白山三兄弟以及彦山的田间伙伴德林，四人在同一天得病，并都于三日后死亡……

这就是“察布查尔病”，当时科技落后，查不出病因，就以地名当做疾病名。每年春天，疾病就会在当地流行，患者出现视物重影、头昏头疼、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难等症状，患者疾病轻重不一，有的自行好了，有的却会死亡，奇怪的是这种怪病只在春天发生，病死率很高，得病的往往都是锡伯族人，并且多是妇女和孩子，病症都是从眼睛的症状开始，严重者往往两到三天死亡，而直到死前，病人们都意识清晰，可谓是“残忍地清醒着”。

据当时的伊犁哈萨克自治州卫生处处长回忆：“国民党时代，人们认为察布查尔有传染病，在流行季节常在伊犁河边检疫，不许察布查尔县的锡伯族人过河到伊犁去。”这个方法，有点类似于现在针对传染性疾病采取的隔离措施。

新中国成立之后，自然不能允许怪病继续为害人间，为了彻底查出病因，多次派出专家组考察调研，其中一位名叫连志浩的年轻同志，就和察布查尔病一同载入了流行病学史册。

连志浩，湖南长沙人。自幼勤奋好学，品学兼优。以优异成绩从湘雅医学院毕业后。自愿献身于公共卫生事业，从事预防医学专业。参与疾病调查时，刚刚30岁。

当时的调查组想到，疾病总是在春天发生，季节性非常明确，那会不会是“虫媒”传染病呢？

通过蚊子传播的脑炎成了头号怀疑对象。但一方面察布查尔县并非森林和草原地带，疾病最为流行的时候，传播脑炎病毒的蚊子也还没有大量繁殖；另一方面，所有的病人都没有脑炎典型的发热迹象。这样看来，不应该是脑炎。

如果不是蚊子，会不会是其他虫类呢？春天是万物复苏的季节，也是农忙时节，耕种靠近山地的田地时，农民们有可能受到硬蜱的叮咬。可是，真正生病的多是妇女和孩子，不是劳作的主力军——男人们，而且蜱性麻痹通常是从下肢开始，逐渐向身体上方蔓延，可是察布查尔病的症状是从眼睛开始的。

虫媒疾病的想法，最不可解释的一点其实在于，察布查尔县是一个多民族聚集地，难道有虫子会只咬锡伯族人？

这些猜想都得不到合理的解释，问题没有得到解决。调查团陷入了迷团之中。

连志浩所在的调查团分析了现有资料。根据尸检报告显示，死者中枢神经系统广泛充血、点状出血以及水肿，脑干部尤为显著，血管周围炎性细胞轻微浸润。这是典型的中毒性病变，也就是说，病人是中毒而死。

那么，他们是中了什么毒，又是如何中毒的呢？

连志浩运用流行病学分布论的原理，通过记录、摸索“察布查尔病”的时间、地区、人群的三间分布，与专家们寻找到了发病规律：

1.疾病只在春天发生，四、五月间是高峰期；

2.在锡伯族各乡，只有二乡历年来从未发生过本病，五、六乡得病人数最多；

3.所有的病人都是锡伯族人；

4.什么年龄段的人都可能发病，但绝大多数是妇女和孩子；

5.疾病家庭散发，也就是患病的家庭之间并没有什么联系，家庭内部也是零星发病。

规律是用来打破的，总结出的这些规律，只要出现一例例外，就会成为解开谜团的钥匙，而这把钥匙，很快就出现了——

年，一位叫做韩秀珍的汉俄混血儿，不幸染上察布查尔病，这个例外，引起了专家组成员们的重视。她不是锡伯人，但是她的生活习惯，尤其是饮食，和当地锡伯族居民完全一致。这让专家组成员们将目光转移到锡伯族人民的特殊饮食上。

大家可能不知道，察布查尔锡伯人的祖先，其实在遥远的东北；清朝时，新疆的准噶尔汗国和当时刚刚建立的满清王朝爆发战争。历经康熙、雍正、乾隆三代皇帝，近乎百年的接力赛似的争战，终于在乾隆二十九年，满清赢得了准噶尔之战。之后清政府为了加强伊犁地区的防务，强征东北地区的锡伯人不远万里前去屯垦戍边。

从白山黑水，来到西北塞外，锡伯人依然保留了大量的老家的习俗，尤其是饮食习俗，锡伯人是当地少有的有食用腌猪肉习俗的民族。食用腌猪肉有肉毒素中毒的风险，但是新中国成立以来，合作社经常向当地居民供应新鲜肉类，人们自己宰猪、腌肉的习惯早已不存在。而且实在无法解释，肉毒中毒为什么会有季节性？

锡伯人除了吃猪肉，还有一个习俗和当地其他民族不同，那就是爱吃发酵食品，一种叫做“米送乎乎”的东西，逐渐浮出了水面。

当地人把面酱称作“米送”，几乎每家每户都会制作。不过锡伯族人一年四季都会吃面酱，不只是春天。而且同样吃面酱，为何有的乡发病，有的乡不发病？专家组成员此时索性和当地老乡同吃同住同劳动，就是为了不放过任何的细节！

老乡们详细教了专家组面酱的具体做法：面酱一般由家庭妇女制作，并且是在每年春天制作一年的量，具体方法有两种——馒头法和麦粒法。

馒头法：将麦面做成馒头或者窝窝头样的面块，蒸熟；

麦粒法：将麦粒煮熟。

接下来是两周左右的发酵，然后会将半成品放到阳台或屋顶上晒干，等到阴历四月十八日（锡伯族纪念日）的时候，再用滚烫的盐水煮沸并冲搅几个小时，这样便制作完成了可供随时食用的面酱——“米送”。

锡伯族人把发酵完成但尚未盐水煮开的“米送”叫做“米送乎乎”。专家们偶然发现，经常有小孩子鬼鬼祟祟地出现在“米送乎乎”制作现场，大人来了，他们就一哄而散，深入调查后发现，原来是馒头法制作的米送乎乎有甜味，并且盐水煮沸前也可以食用，小孩子会瞒着大人偷吃，互相之间甚至会用米送乎乎请客。

那么妇女是如何接触“米送乎乎”的呢？

妇女在检查发酵程度时，可以看外表性状的改变，也可以尝味道的变化。馒头法制作的米送乎乎在发酵过程中会逐渐产生甜味，所以妇女们基本上靠“尝味”来判断发酵是否完成；而麦粒法制作的米送乎乎发酵过程中不仅没有甜味，而且在半成品阶段是不能吃的，所以妇女们在制作过程中不会食用，而是靠“观看”来检查发酵程度。

“米送乎乎”的嫌疑越来越大：

1.它的制作时间和察布查尔病流行期基本吻合，都是在每年的春季。

2.由于加工时要煮沸三到四个小时，毒素很可能在这个过程中被灭活，所以不接触“米送乎乎”的成年男性极少得病，多是孩子和妇女发病。

3.从不发病的二乡，调查发现，家庭都是用“麦粒法”制作面酱，发病最多的五乡和六乡，居民却绝大多数使用“馒头法”。

随后的动物实验和细菌学检查，证实了米送乎乎就是中毒来源，而毒素正是曾经被列为怀疑对象的肉毒毒素。之前的调查中，就已经有人怀疑肉毒素是罪魁祸首了，那为什么后来又不了了之了呢？

“肉毒素”，现在爱美的人肯定不会觉得陌生。肉毒素全称“肉毒杆菌毒素”，是由肉毒杆菌在繁殖过程中所产生的一种神经毒素蛋白。纯化结晶的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠，其毒性相当于等量氰化钾的1万倍，是迄今为止科学家发现的毒性最强的一种生物毒素。在医生的操作下注射极微量的肉毒素，可以松弛肌肉、消除皱纹。在医疗和美容界广泛使用。

19世纪的欧洲，发生过多次因食用腊肠、火腿而引起的食物中毒事件，科学家们从被污染的食物中提取出了肉毒素，并发现了它的致死机理，不过当时的医学界普遍认为肉毒素只来源于肉类食物，只要烹调得当，注意防范，就可以规避风险。

肉毒素只来源于肉类食物，是当时的权威解释，人们坚信不疑，也蒙蔽了最初调查组的视野，连志浩打破权威，大胆怀疑，小心求证，肉毒素和米送乎乎的联系，越来越清晰的展现在了人们的面前。

1.肉毒杆菌是土壤细菌，产生的芽孢可长期存在，察布查尔县农民打麦晒麦均在田地旁的荒地上，麦子容易被芽孢污染，部分面粉也因此含有芽孢。

2.肉毒杆菌是一种厌氧菌，暴露在空气中不具有活性，发酵时容器内的温度在26~35℃之间，发酵过程中的厌氧环境和温度、湿度都有利于肉毒毒素的产生。于是肉毒杆菌及其芽孢便在“舒适”的发酵过程中产生肉毒毒素，引起中毒。

3.肉毒毒素对热敏感，即使是芽孢，在几个小时的盐水煮沸过程中也可以完成灭活，所以男性往往能逃过一劫，因为他们吃下的是经过蒸熟的成品米送乎乎。加热，就是一道生与死之间的沟壑。

最终，专家组成功还原了“察布查尔病”的全貌，并将完整的报告《肉毒中毒——“察布查尔病”的调查》发表在年《中华医学杂志》的第10期。

“经过调查研究，我们弄清‘察布查尔病’的发病原因，并提出扑灭本病的具体措施。兹将有关临床、流行病学及病因学各方面的材料分别叙述，请国内同道指正……在我们于5月23日离开察布查尔县时，没有新病人发生。今后，地方卫生当局仍应督促检查注意预防措施是否彻底执行。”

疾病病因明确后，察布查尔县卫生部门立即组织力量，销毁了全县尚存的米送乎乎，并向群众广泛宣传该病的病因及预防方法，鼓励大家尽量不做米送乎乎，以及在盐水煮沸前不要食用。

此后多年，察布查尔病在该县销声匿迹。再之后，随着发酵食品的工业化生产逐渐取代了家庭自制，察布查尔病也就渐渐淡出了人们的视线，消失在了历史的长河中。

其实人类历史上多的是这样的“怪病”，尤其是那些曾危害一方的传染病，人们一开始往往不知道疾病的来源和传播方式，更别提预防以及后续治疗，往往只能以“时疫”或者“某地大疫”的名义，在史书上留下寥寥几笔。

正是连志浩们的勇敢和细心，才揭开了病魔的真相，在他证明了植物性食品也可以产生肉毒素之后，科学家们又陆续发现了黄土高原地区的人自制臭豆腐，和华北平原地区自制豆瓣酱引起的多起疾病，均为肉毒素中毒，并采取了应对措施，多年以来，挽救了无数的生命。

从察布查尔到鸡西，从米送乎乎到酸汤子，人与疾病的斗争是一个永恒的话题，年是传染病肆虐的一年，截止到现在，新冠肺炎已在全球确诊余万例，死亡上百万例。唯有中国在新冠问题上，反应最及时，处置最得当，复苏最迅速。这就是无数的连志浩们的功劳，他们时刻准备着出发，准备着探索，准备着将人类带向更光明的未来！